Kaip brakonieriauti žuvį

Brakonierių žuvis yra paprastas būdas parodyti geriausią savo skonį ir tekstūrą. Žuvis, lengvai apkepta sultinyje arba aliejuje, turi šilkinę tekstūrą ir švelnų jūros gėrybių skonį, kurį lengvai užmaskuoja kiti virimo būdai. Jei turite gabaliuką visiškai šviežios žuvies, brakonieriavimas yra maisto gaminimo būdas, kuris tai padarys teisingu.

Brakonieriavimas sultinyje

Brakonieriavimas sultinyje
Paruoškite teismo sultinį. Brakonierių žuvis yra tradicinio prancūzų maisto gaminimo dalis, o standartinis brakonieriavimui naudojamas skystis yra salotos sultinys, sultinys, paruoštas su vandeniu, druska, daržovėmis ir aromatinėmis žolelėmis. Teismo sultinys gali būti toks paprastas, kaip sūdytas vanduo su baltuoju vynu, tačiau pridedant keletą papildomų šviežių ingredientų yra puikus būdas pagerinti žuvies skonį. Norėdami pagaminti paprastą sultinį, įdėkite į puodą šiuos ingredientus ir troškinkite 30 minučių, tada leiskite mišiniui atvėsti:
  • 1 galonas (3,8 L) vandens
  • 1/4 puodelio košerinės druskos
  • 1 puodelis baltojo vyno
  • 1 baltas svogūnas, nuluptas ir grubiai supjaustytas
  • 1 morka, nulupta ir grubiai supjaustyta
  • 1 šakelė čiobrelių
  • 2 šakelės estragono
  • 1 citrina, plonai supjaustyta
Brakonieriavimas sultinyje
Paruoškite savo žuvį . Gali būti brakonieruojami bet kokio tipo žuvys. Kadangi šis virimo būdas nustato ir sukoncentruoja žuvies skonį, rinkitės tokį, kurio skonis jums patinka. Svarbu pasirinkti kuo šviežesnę žuvį, nes dėl papildomos žuvies užuominos visas patiekalas pasklis. Įsigykite žuvų iš patikimo šaltinio ir ieškokite žuvų su ryškiomis svarstyklėmis ir tvirtu, permatomu kūnu.
  • Jei brakonieriaujate visą žuvį, rinkitės ją aiškiomis akimis ir paprašykite žuvų pardavėjo žarnyno ir, jei reikia, išvalykite. Prieš kepdami žuvį, nuplaukite, kad būtų pašalintos priemaišos.
  • Jei brakonieriaujate filė, naudokite peilį, kad į odą padarytumėte keletą brūkšnių žymių. Tai neleis filė susisukti, kai brakonieriauja.
Brakonieriavimas sultinyje
Virkite žuvį teismo sultinyje. Supilkite teismo sultinį į pakankamai didelę atsargą, kad tilptų žuvis ir skystis (arba žuvų brakonierių, jei turite prieigą prie šios specialios įrangos). Jums reikės pakankamai skysčio, kad žuvis būtų visiškai uždengta, ir pakaktų galono. Dabar metodas šiek tiek skiriasi priklausomai nuo to, ar brakonieriaujate visą žuvį, ar filė:
  • Visai žuviai nustatykite žuvį atsargų indelyje ir užpilkite atvėsintą teismo sultinį virš žuvies, kol ji bus visiškai uždengta. Padėkite ant vidutinės ugnies, kad užvirtų.
  • Jei norite žuvies filė, pirmiausia supilkite teismo sultinį į atsargų indą ir užvirkite. Patikrinkite jo temperatūrą termometru; kai jis pasiekia 71 ° C (160 ° F), įdėkite žuvies filė į pašildytą sultinį.
Brakonieriavimas sultinyje
Baigti brakonieriauti žuvį. Žuvis leiskite troškintis sultinyje maždaug penkias minutes arba tol, kol minkštimas bus nepermatomas ir lengvai atsiskleis. Niekada neleiskite skysčiui užvirti, nes tai gali priversti žuvį pervirti. Kai žuvis bus paruošta, naudokite žuvies mentele, perkeldami ją į patiekimo lėkštę.
Brakonieriavimas sultinyje
Patiekite žuvį su velouté padažu. Apkeptos žuvys tradiciškai patiekiamos su kvapniu padažu, vadinamu „velouté“. Padažas gaminamas iš likusio sultinio, sumaišyto su miltais ir sviestu. Patiekite apkeptą žuvį su užpilu velutės ir keliomis šviežiomis daržovėmis. Norėdami sukurti „Velouté“, atlikite šiuos veiksmus:
  • Virkite 2 šaukštus sviesto ir 2 šaukštus (29,6 ml) miltų, kad gautumėte vidutinį minkštimą.
  • Išplakite roux į 6 puodelius pašildyto teismo sultinio.
  • Leiskite mišiniui užvirti, kol jis sumažės 1/3 ir sutirštės iki padažo konsistencijos.

Brakonieriavimas alyvuogių aliejuje

Brakonieriavimas alyvuogių aliejuje
Pasirinkite skoningą žuvį. Alyvuogių aliejaus brakonieriavimas yra būdas, kurį geriausia naudoti tvirtoms ir kvapnioms žuvims, tokioms kaip lašiša, otas ar tunas. Norėdami gauti geriausius rezultatus, rinkitės kepsnius arba filė, kurių storis yra nuo 3/4 iki vieno colio. [1] Galutinio patiekalo skonis ir tekstūra yra geresni tirštesnėms ir tvirtesnėms žuvims, palyginti su labai švelnia filė.
  • Pagardinkite žuvį druska, pipirais ir kitomis žolelėmis, kurios papildo patiekiamą patiekalą.
  • Šis metodas taip pat gerai tinka krevetėms, krevetėms ir kitiems vėžiagyviams.
Brakonieriavimas alyvuogių aliejuje
Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių. Virimas žemoje temperatūroje išsaugos žuvies vientisumą.
Brakonieriavimas alyvuogių aliejuje
Leiskite žuvims atvėsti iki kambario temperatūros. Prieš kepdami, nustatykite jį ant prekystalio maždaug 10 minučių. Leisdami žuvis atvėsti iki kambario temperatūros, užtikrinsite, kad, įdėjus ją į aliejaus vonią, ji keptųsi tolygiai ir pilnai. Įdėjus jį tiesiai į aliejų iš šaldytuvo, aliejaus temperatūra nukristų, todėl sumažėtų kepimo laikas ir tai paveiktų gatavo patiekalo skonį ir tekstūrą.
Brakonieriavimas alyvuogių aliejuje
Paruoškite kepimo indą. Stiklinį kepimo indą išklokite plonais citrinos griežinėliais, tada ant citrinos griežinėlių sudėkite žuvies filė. Ant žuvies užpilkite pakankamai alyvuogių aliejaus, kad apsemtų filė.
Brakonieriavimas alyvuogių aliejuje
Po valandą pamerkite žuvį. Įdėkite kepimo indą į orkaitę ir pašaukite žuvį tol, kol filė bus nepermatoma ir šakute lengvai atsiskleis. Po valandos patikrinkite žuvį ir dar 10–15 minučių grąžinkite ją į orkaitę, jei filė reikalauja papildomo laiko. Patiekite šiltą ant ryžių ar garintų daržovių lovos.

Brakonieriavimas išsaugojimui

Brakonieriavimas išsaugojimui
Naudokite šviežią žuvį. Rauginta žuvis yra puikus būdas ją išsaugoti keletą papildomų dienų, todėl jums jos nereikia valgyti tą pačią naktį, kai ją atnešate namo. Jei atsitiktų, kad turite prieigą prie daug šviežių žuvų, ir norite valgyti vėliau savaitę, šis metodas leis jums ilgiau laikyti šaldytuve, nei jūs kitaip norėtumėte, tada paruoškite žuvį naudodami bet kurią pasirinktas metodas, kai esate pasiruošęs.
  • Pvz., Jei norite keptos žuvies penktadienio vakarą, bet žinote, kad žuvis iki to laiko neišlaikys, brakonieriavę brakonieriai išsaugos tekstūrą ir skonį, o patiekalą galėsite baigti ruošdami.
  • Be abejo, užšaldymas arba konservavimas yra puikūs žuvies konservavimo būdai.
Brakonieriavimas išsaugojimui
Plaukite žuvį, kol ji bus padaryta pusiau. Žuvis iškepkite pusę rekomenduojamo virimo laiko, naudodamiesi teismo sultinio arba alyvuogių aliejaus brakonieriavimo būdu. Praėjus pusei laiko patikrinkite žuvį; jis turėtų būti šiek tiek matinės spalvos, bet nepakankamai išvirtas, kad lengvai susitrauktų. Kai žuvis bus maždaug perpus iškepusi, išimkite ją iš brakonieriavimo skysčio.
Brakonieriavimas išsaugojimui
Žuvis laikykite maisto laikymo inde. Įdėkite į šaldytuvą ir per savaitę suvartokite išvirtą žuvį. Kadangi ji tik pusiau virta, žuvį galite pakepinti, kepti ant grotelių arba kepti, išlaikydami jos skonį ir tekstūrą, neperkepdami.
  • Įsitikinkite, kad žuvis yra visiškai iškepusi, kai naudojate ją numatytam patiekalui. Nesvarbu, ar jūs rauginate, kepate grilyje, ar kepate, įsitikinkite, kad jis yra nepermatomas ir žvynelinis.
  • Prieš naudojimą žuvies nelaikykite ilgiau nei savaitę. Net visiškai virta žuvis amžinai nelieka šaldytuve.
Ar aš galiu druskos ir pipirų žuvis prieš ją išpilstyti į vyną?
Ne. Vynas tiesiog išsklaidys prieskonius. Vietoj to, prieš patiekdami, lengvai pasūdykite druskos ir pipirų.
l-groop.com © 2020